刺身【さしみ】

周りを海に囲まれた日本独特の料理で、「作り身」「お作り（お造り）」ともいう。素材そのものの旨さを味わう料理なので、その魚に適した下処理法や調理法であることが重要。
一般には鮮度のよい素材を使い、大きさも一口で食べられるくらいの大きさにしておく。しかし鮪（まぐろ）などの大きな魚は、多少日数をおいて熟成させたほうがよい。さしみ醤油やあしらいなども素材に合わせたものを使うのがよい。
どのような場合でも、まな板・包丁などを清潔にし、手早く調理することが大切。

下ごしらえは魚の種類によっても違いますが、一般的にはうろこやえら、内臓を取って水洗いしたあと、３枚におろして、「腹骨」「血合い骨」をとる。大きい魚は「血合い」をとり、背身と腹身にわける。

３枚におろした魚を血合いや血合い骨を取りのぞき、背身と腹身に分けたあと（節取りしたあと）、身の高さや形を作りやすいように整える（※木取る）ことをいう。
鮪（まぐろ）などの大きな魚は、独特なさく取りをし、刺身に適した形に切る。あじやさよりなどの小さな魚は、さく取りをしないで、血合い骨を抜くだけ。

木取るとは？

材料を切る際にかたちを整えること。魚だけではなく、野菜など丸い丸い素材をさいの目や短冊切りにする前に、長方形に切り揃えることなどにも「木取る」と用いる。