化粧塩【けしょうじお】

魚を塩焼きにする時に、焼き上がりを美しく見せるために尾びれ、背びれ、胸びれ等に指でつまみ上げるようにしながら塩を乗せる方法です。この塩はそのまま食べて頂くものなのであまり多く使用すると塩辛くなるので注意が必要です。

然し、活け魚の場合はこの化粧塩が味をかき消してしまうので軽く降り塩にとどまります。ですから化粧塩が薄い場合は新鮮な鮎を使用しているという事になります。

また最近では養殖の技術も高まり肉質の味や香りを上げるために柑橘類を豊富に取り込んだ餌を使用しその生産技術もかなり高くなっています。