砂糖の調理性
刺身（さしみ）の種類
切り方による違い（分類）は？
角作り
さいの目切り、角切りともいい、さく取りした魚を立方体に切る。かつお（鰹）やまぐろ（鮪）など身がやわらかく、厚く切ったほうが良い魚に使用。
糸作り（細作り）
身の締まった白身魚やいか（烏賊）、小魚などに使用する。身を細く引き作りにする。
八重作り
切り掛け作りとも言う。一刃おきに切り目を入れて切り離していく。皮つきのかつお（鰹）やさば（鯖）など、皮に特長があって身がやわらかく、厚く切るとおいしい魚に向いている。また、いか（烏賊）のように歯切れの悪いものにも向いている。
そぎ作り
へぎ作りともいう。尾がついていた方を左におき、5ミリくらいの厚さにして斜めにそぐように切っていく。
薄作り
そぎ作りをごく薄くしたもの。代表的なものには「ふぐの薄作り」がある。
ふぐの薄作り
ふぐの刺身は「ふぐさし」、「てっさ」とも言われる。薄作りにしたふぐの身は菊の花のような形に盛り付けたり、霜降りにした皮やとおとうみ（身と皮の間のゼラチン質のもの）も刻んで盛り込む。ポン酢しょうゆ・あさつき・紅葉おろしなどを添えることが多い。
切り離し（はね作り）
包丁の峰を左側に倒して外側にそぎ取るように切ること。
手法による違い（分類）は？
皮霜作り
皮にうま味があるが、そのままでは固くて食べにくいなど（鯛など）に適した作り方。魚の皮目を上にして布巾を掛け、その上から熱湯をかけて皮を食べやすくして刺身にする。
湯引き
魚を素早く熱湯に通すか熱湯をかけ、表面だけを加熱する。まぐろ（鮪）、たい（鯛）、はも（鱧）、ふぐなどに用いることが多い。
鳴門作り
鳴門海峡の渦潮（うずしお）にちなんで名前がつけられたもので、いかとのりを使うことが多い。いか（烏賊）に包丁目を入れ裏側にのりを巻き込み、小口から切ると切り口が渦巻き状になる作り。
博多作り
いか（烏賊）とのり（海苔）・ほたて（帆立）とレモンなど、２種類以上の食材を合わせて切り口がしま状になるように作ったものをこう呼ぶ。
【博多】
福岡県特産の博多帯の織り柄に見立て、切り口がしま状になる料理や、２種類以上の違う材料を交互に重ね盛ったりする料理に「博多○○」という名前がつけられることが多い。
あらい
たい（鯛）、すずき（鱸）などの鮮度の良い白身魚や、こい（鯉）などの淡水魚の生きているものを使う。魚の上身をそぎ切り、切り離し、糸切り（細切り）などにしてから氷水で洗う。洗うことにより身を引き締め、余分な脂や臭みを抜く。くせのある魚やたこ（蛸）などは、湯に通してから氷水にさらす。これを「湯洗い」と言う。
そのほか
淡泊な魚に「昆布」でうま味を加える「こぶ締め」や、さば（鯖）などの独特な生臭みのあるものを塩と酢で締める「酢締め」などがある。
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