卵の凝固温度【たまごのぎょうこおんど】

卵は加熱により、タンパク質が熱変性・熱凝固し、卵は固くかたまる。

卵の熱凝固温度は、加熱する温度や加熱速度によって異なる。

卵黄は６５℃前後から凝固が始まり７５℃以上で完全に凝固する。
卵白は６０℃前後から凝固が始まり８０℃以上で完全に凝固する。

このように凝固温度に幅があるのは卵白・卵黄により異なるタンパク質が混在しているからである。

卵白と卵黄の凝固温度の差を利用して、７０℃で２０～３０分間保つと温泉卵を作ることができる。

温泉卵の卵白は変性して白くトロトロしていて柔らかく、卵黄は流動性がないが色が赤みがかって濃く粘りがある凝固状態になっている。

出汁を効かせた汁に温泉卵を忍ばせ、吸い口に木の芽をあしらう。

素敵な和食の１品が簡単にできあがります。