調理基準書【ちょうりきじゅんしょ】

食材料と調理作業、そして厨房設備の能力が安定していなければ、良い料理はできない。これらの要素のうちで最も不安定になりがちなのは、「調理作業部分」である。
この部分を標準化（基準・規格を設定すること。調理やサービスの標準化によって店舗の運営が合理化され、常に一定の業務水準を維持することができる）し、適正に管理することが、常に一定品質の料理を提供するうえで非常に大切である。

そのためには「調理基準書」を作成して調理の標準化を図り、その維持に努めなければならない。

調理基準書は、個々のメニューについてあらかじめ決められた事柄を記録しておき、調理をする人が代わってもいつも同じ料理が提供できるよう、また、決められたとおりの原材料で料理を作れるうように作成するものである。

調理基準書の記載事項としては、「品名（メニュー名）」、「売価」、「記入年月日」、「使用材料名」、「数量」、「単価」、「調理手順」、「調理の要点」、「仕込み数量」、「仕上がり分量」、「１人分の材料費（原価）」、「盛り付け」、「使用容器（器・食器）」、「サービスの注意点」などがある。

良く使用されるいわゆる「レシピ」とは作成の目的が違う。