結合水【けつごうすい】

食品に含まれる水分は食品成分の相互作用により　尺品成分の細胞表面に組み込まれている結合水と細胞外に存在する自由水に分かれている。

結合水は、食品中のタンパク質、糖質、塩類などと結合して運動が束縛されている「水」である。

その為　①蒸発しにくい　　②０℃で凍結でしない　　③酵素反応や微生物に利用されにくい

④溶媒作用がない　　等の性質をもっている。

食品成分の表面に直接結合している水は、結合水（単分子層吸着水）とよばれ、固定され動くことができない。