砂糖の調理性

砂糖はその構造にOH基（水酸基）を５個持っている。そのため水となじみやすく多くの調理性を展開させる調味料であるとともに菓子類や飲料水の材料でもある。

【甘味を持つ】

ぶどう糖（ｸﾞﾙｺｰｽ）と果糖（ﾌﾙｸﾄｰｽ）が１分子づつ結合した２糖類である。爽やかな甘みが特徴で人間が好む甘さであるため、この甘味を基準として砂糖より甘味度が高いか低いかで甘味の判断をする。

使用される甘味の％は溶液に溶かして飲む飲料水　３～５％の紅茶やコーヒー、１０～２０％のゼリー類、８０％程度のキャラメル　１００％の飴等さまざまである。

【高い溶解性】

砂糖は溶解性が非常に高い。親水性が強く温度が上昇するほど砂糖は速くかつ多量に溶ける。

温度℃　　　　　溶液の１００g中の砂糖の％　　　　　１００gの水に溶ける砂糖のｇ

０　　　　　　　　　　　　　６４．１８　　　　　　　　　　　　　　　　　　１７９．２

１０　　　　　　　　　　　　　６５．５８　　　　　　　　　　　　　　　　　　１９０．５

２０　　　　　　　　　　　　　６７．０９　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０３．９

３０　　　　　　　　　　　　　６８．７０　　　　　　　　　　　　　　　　　　２１９．５

４０　　　　　　　　　　　　　７０．４２　　　　　　　　　　　　　　　　　　２３３．１

５０　　　　　　　　　　　　　７２．２５　　　　　　　　　　　　　　　　　　２６０．４

６０　　　　　　　　　　　　　７４．１８　　　　　　　　　　　　　　　　　　２８７．３

７０　　　　　　　　　　　　　７６．２２　　　　　　　　　　　　　　　　　　３２０．５

８０　　　　　　　　　　　　　７８．３６　　　　　　　　　　　　　　　　　　３６２．１

９０　　　　　　　　　　　　　８０．６１　　　　　　　　　　　　　　　　　　４１５．７

１００　　　　　　　　　　　　　８２．８７　　　　　　　　　　　　　　　　　　４８７．２

０℃（凍結直前）では６４%の溶解度が１００℃（沸騰水）にすると８３％となる。

さらいわかりやすく言うならば、０℃１００ｇの水に溶ける砂糖は１７９ｇ　１００℃１００gの沸騰水に溶ける砂糖は４８７ｇ　　温度の違いで溶解度が変わり沸騰水中ではその水量の５倍量の砂糖を溶解することが出来る。

【吸湿性を持つ】

吸湿性＝水分の保持能力＝保水性

砂糖の中に含まれるショ糖や果糖などの糖類は水を引き付ける力（保水力）が非常に強く食品に砂糖を大量に添加すると「自由水」が「結合水」に変わり保水性が高くなる。

その結果砂糖濃度が高いほど粘度の高い溶液が出来るし、食品中の自由水が減少するため保全性も高くなる。

＊自由水と結合水＊

食品中に含まれている水分には大きく分けると２種類ある。

①自由水・・・食品の中（細胞間）を自由に動き回れるこのが出来る水

②結合水・・・食品成分に組み込まれていて身動きが取れない水

【防腐性を持つ】

食品の砂糖濃度が高くなるほど自由水が減少し水分含量が少なくなる。酵母や細菌の繁殖は自由水を利用して行われるためこれらの抑制になり保存性が高まる。

砂糖は水分活性を低下させる作用があり濃度が高いほど食品の保存性が高まる。

砂糖漬け・ジャムなど保存性が高い。

＊水分活性＊

食品中の自由水の割合を示す指標として用いられる値

自由水（多）　　　水分活性　　　　　　　　　　食品例

０．９５～　　　　　　　　果実・野菜・バター・新鮮肉・加熱ソーセージ等

０．９～　　　　　　　　　パン類・生ハム・プロセスチーズ・ドライベーコン等

０．８～　　　　　　　　　フルーツケーキ・加糖練乳等

０．７～　　　　　　　　　糖蜜・ジャム・マーマレード　等

０．６～　　　　　　　　　ドライフルーツ・小麦粉・パルメザンチーズ等

０．５～　　　　　　　　　チョコレート・蜂蜜　等

０．４～　　　　　　　　　乾燥卵・ココア　等

０．３～　　　　　　　　　ポテトチップス・インスタントコーヒー　緑茶　等

自由水（少）　　　　０．２～　　　　　　　　　粉乳・乾燥野菜　等

【でん粉の老化抑制】

糊化したでん粉は周りに水分がたくさん集まっている。つまり水に囲まれた状態にある。

温度の低下と共に水の一部がでん粉から離れでん粉同士が並びはじめ老化（冷えて固まる）がおこる。飯やだんごは固くて粘らない状態になる。でん粉に砂糖加えるとでん粉の周囲にある水分が結合水となりでん粉から離れるのを防ぐため老化防止効果がある。

＊寿司飯＊

酢＋砂糖＋塩を飯に合わせて酢飯を作るが、ここに含まれる砂糖はでん粉の老化防止に役立っている。通常飯は冷えると老化し固まりとなるが寿司飯は冷えても米の固さはさほど気にならない。

＊求肥＊

白玉粉に砂糖を加えて作るが、かたくなるのを防止している。

白玉粉１００ｇ　砂糖２００ｇ　　水分１２０ｇで作るが、中には水飴を加えるレシピもある。

【タンパク質の変性・凝固抑制について】

たんぱく質が加熱によって凝固する際に砂糖を加えておくと熱凝固をゆるやかにし抑制する働きがある。

砂糖が自由水をひきつけ、加熱によって構造が崩れたタンパク質同士の間に水分が入り込み近づきにくくするためである。

卵液に砂糖加えると凝固温度は高くなりタンパク質の変性を抑制するためよっくりとか固まり、俗にいう「すだち」を起こしにくい。（滑らかにかたまる）

また、卵白の泡の戻りを抑え泡を安定させる。

【カラメル化】

砂糖に少量の水を加えて加熱すると焦げて着色するので色づけと風味向上の為菓子やソースなどに使用する。

砂糖を加熱すると１６０℃くらいで分解がおこり、一部がぶどう糖と果糖になる（転化糖）

この転化糖が重合や脱水縮合を起こし、黄色から褐色、さらには黒色になる。