芋の調理

芋類は、穀類と同様にでん粉を多く含み、重要なエネルギー源となる食品である。

芋類の中でもじゃが芋は最も消費量が多くついでさつま芋、里芋類、山の芋類が食用とされている。

じゃが芋、里芋は地下茎が、その他の芋類は根が肥大した部分を食用としている。

直接調理して食べる以外にでん粉やアルコール（酒類）の原料としても使われる。

穀類と違い約７０～８０％の水分を含むために、貯蔵は難しいがそのまま加熱してもでん粉が糊化するので調理しやすい。

炭水化物は約３０%（さつま芋）～１３％（里芋）含まれ、そのほとんどがでん粉である。

また、ビタミンC、カリウムを含み食物繊維も多いことから栄養的には野菜のような性質を持っている。

【じゃが芋】

約８０％は水分　　炭水化物が１８％含まれているがそのほとんどがでん粉である。

じゃが芋中のタンパク質の含有量は２％弱である。

じゃが芋は多くの品種が栽培されているが大別すると「粉質」「粘質」に分かれる。

◎粉質◎　　　　　農林Ⅰ号・男爵・キタアカリなど

加熱するとホクホクしていて荷崩れしにくい

◎粘質◎　　　　　メイクイーン、紅丸など

煮崩れしにくく煮物などに向く