米粉

【種類】

米粉には、生の加工されているもの（生でんぷん）と糊化（α化→糊化でんぷん））してから加工されているものがある。　ここでは料理に使用する事もある代表的なものを紹介する

＊でん粉の糊化・老化の項目を参照

米の種類は、うるち米・もち米のりょうほうが使用される。

生ででんぷん　　①うるち米　→　上新粉　（柏餅・みたらし団子　等）

②もち米　→　白玉粉　（餅菓子・求肥　椀種　等）

糊化でんぷん　　③うるち米　→　早並粉　（和菓子　饅頭　等）

④もち米　→　道明寺粉　（桜餅・蒸し物料理　等）

 

 

 

【上新粉】　　水量は重量％で粉の０．７５　→　蒸す又は茹でる操作により水分が追加される

＊水洗いしたうるち米を加水した後粉砕し乾燥させたもの

メッシュ（粉の粗さを表す）の大きさにより扱い方は若干変わる

①上新粉１００ｇに９０℃程度の熱湯を７５ｇ加え、手早くひとまとめにし良く捏ねる

②メッシュが粗い場合は　一口大に平らに伸ばした生地を蒸し器で１５分蒸す

メッシュが細かい場合は　一口大に平らにした生地を茹でる約１５分程度

③ボールに取り手が入れられる温度まで下がったらしっかり捏ねる

④好みの形状にして使用　　→　柏餅　やや厚みを持たせた楕円

→　団子　一口大の球

【白玉粉】　水量は重量％で粉の１００％（同量）　乾燥度合いにもよる

＊水洗いしたもち米を加水した後粉砕し乾燥させたもの

①白玉粉９５ｇ＋５ｇに同量の水を加え捏ねる　＊乾燥により給水量に違いがあるので残りの５％（５ｇ）は調整しながら加える。

②たっぷりの熱湯で（食べる状態）球状に丸めたものを茹でる。

③茹であがったものを網ですくい冷水に取り冷ます　＊そのまま好みの料理に使用

【道明寺粉】　水量は重量％で粉の１．７～１．８％の熱湯

①鍋に１８０ｇの熱湯を用意し粉１００ｇを加えさっと一煮たちさせ蓋をし３０～４０分置く

＊温めたボールに粉１００ｇを入れ沸騰した湯を１８０ｇ加え軽く混ぜラップで密閉し３０～４０分置く。

どちらの方法でも良いがポイントは温度→温度が低いと完全に戻らない

＊湯戻ししたものを、蒸し器で数分蒸す