冷凍　（凍結）　

食品を冷凍した場合微生物のよる変敗は起こらないが食品成分の変化は起こる。

【タンパク質】

凍結による変性を起こすものもあり、凍結温度や凍結速度によって変性の起こり方は異なる。

＊一般に凍結温度が低い方が変性は起こりにくく、凍結させる際は急速冷凍が好ましい。

【脂肪】

リパーゼ（脂肪分解酵素）による分解や不飽和脂肪酸が酸化される反応によって酸敗が徐々におこる。特に凍結した氷が昇華して食品の表面が多孔質になった場合は表面積が広くなるために酸素との接触がおこりやすくなる為酸化も当然起こりやすくなる。

＊通気性の低い材質のもので空気と遮断してしっかり包装する。

【でん粉】

生でん粉は殆ど変化はない。α化したでん粉は凍結中に変質は少ないが凍結までに１０℃以下の老化しやすい温度帯を通過するのである程度の老化は免れない。

＊凍結速度が速いほど、老化は起こりにくい。

【色】

色は酵素反応や酸化反応により変色することがある

【臭い】

揮発性物質であるので、水分の昇華と共に失われやすい。

＊気化した他のにおい成分が吸着する事もある。

食品中の水分は緩慢凍結（－１８～－２０℃の家庭用冷蔵庫等）をした場合には、氷結晶が大きく急速凍結（－４０℃）では氷結晶は小さい。

氷結晶が大きいと食品の組織が損傷を受けるので解凍の祭にドリップの流出が多くテクスチャー（物性）も悪くなる。

 

＊凍結は出来るだけ急速凍結をする。

冷凍した食品を解凍すると食品内から流出する液汁のことを言う。

細胞膜内の水分（自由水）が凍結しその氷の結晶が大きく成長して多くの細胞膜が破壊されてしい細胞内の水分（自由水）が流出します。破壊された細胞膜内の養分・香り等が水分と共に流出し変色や、味、食感、香りが損なわれる原因となる。