炊飯の原理

【炊飯の手順】

洗米・・・・最近のお米は昔と違い精米機が研究されていてかなり高性能です。砥ぐというよりはサラサラ洗うという言い方の方がしっくりくると思います。

水漬ける（吸水）・・・・・洗米の段階でお米の重量の１０％の水分を吸水します。お米の最大給水量はおおよそお米の重量の２５%程度で、完全に吸水するには約２時間半～３時間必要です。

（水温によっても時間が変わるので一概には言えませんが）

しかし、初めの３０分程度で９０％近くの吸水が完了するので、一般的に水漬け時間は３０分程度とする場合が多いです。

水量・・・・・炊き水は米の重量の１，５倍又は容量の１，２倍とするのが一般的ですが大量炊飯の場合も少量の場合も同じ手順で統一するならば、重量％で覚えると良いでしょう。

また、新米古米などでも水量は大きく変わるので注意が必要です。

通常は洗米で１０％吸水するので重量の１．４倍の水を計量して加え吸水させるとよい。

固く炊く場合は１，２倍を好む方も多いですが、多少吹き零れを考慮して１．４倍は良い水加減です。

＊適当な水量で３０分吸水し一度水切りをして改めて水量を加え炊飯を開始する方法を取る場合があります。その時は既に２５％近い吸水が完了しているので１．２倍の水量を加えて炊飯すると良いでしょう。

【点火】

強火で沸騰まで持っていく。・・・しかし、少量では直ぐに沸騰し水量が蒸発してしまうのでできれば１０分程度で沸騰に近づくように調節した火力が良い。

＊２合程度であれば５分程度で沸騰する

【沸騰継続】

鍋の中で米がふつふつ踊りながら沸騰状態を５分程度継続させる

＊この時出来ればふたは閉まっている方がようが少量の炊飯で慣れない場合は蓋が開いていてもさほど影響はない。

上下を軽く撹拌し（米粒を崩さない様に注意する)蓋をする

【蒸し煮】

極弱火で１０～１５分蒸し煮にする。

【消化】

消化の前に一度強火にし余分な残り水を飛ばす。

＊おこげを作りたい場合は、パリパリ・メキメキと音がするのをしばらく聞いてから消化する。

【蒸らし】

１０～１５分蒸らす。飯粒の表面についている水分がしっかり内部に浸透、また余分な水分が蒸発しふっくらと美味しい飯になる。