基本調味料の塩分濃度　　

基本調味料の塩分濃度は、塩＝１００％に対して、醤油＝１５％～１６．３％、味噌＝１２％～１３％（甘味噌⇒６％）です。

糖濃度は、砂糖１＝みりん３です。

 

「塩１」と同じ濃度にするには「醤油は約６倍」「味噌は８倍」量が必要になります。

 

【味付けの基本塩分】

主菜　　（煮こみ料理・野菜料理・肉料理等）　・・・・1%

汁物　　・・・・0.8～0.9%

副菜　　（炒め物料理・和え物料理・前菜系）　・・・・0,5%

この塩分量は「塩」であればそのままの量を加えて調理できますね。

 

味付けを調味料によって帰る時は・・・

その料理費必要な塩分量　×　６　＝　醤油の量

その料理に必要な塩分量　×　８　＝　味噌の量

その料理に必要な塩分量　÷　２　（塩とその他の調味料を併用する場合）

＝　0,5% (塩)　＋　その料理に必要な塩分量醤油0.5%　×醤油量　（又は味噌量）

となります。

 

【材料】

たけのこ　　椎茸　人参　鶏肉（又は豚肉）　里芋　等

総重量８００ｇ　の場合

塩分濃度１％　　　　　800ｇ　×　1%　＝　8g   醤油のみで味付け⇒8　×　6  =　48ｇ

となります。ちなみにこの時加える砂糖量は作り手の好みになりますが、甘さを抑えてみりんで仕上げる、こってり甘味を効かせる等々ありますが、基本は玉ねぎや人参の素材からでる自然の甘味を上手に引き出す味付けを心掛けましょう。

【材料】　　4人分　（1人=150ｃｃ)

大根　人参　ごぼう　長ネギ　豚肉　出汁600ｇの場合

（具材の重量は考えず、出汁量のみで計算します）

塩分濃度0.8％　　　　　600ｇ　×　0.8%　＝　4.8g     4.8　×　8  =　38ｇ

となります。この場合は具材の持ち味や出汁の旨味を上手に引き出すことで塩分濃度は調節します。