砂糖の調理性
フォン（fond 仏）とは？
料理の決め手は「ソース（sauce 仏）」！
西洋料理においては決め 手はソースとよく言われるが、この「ソース」という言葉はラテン語のサル（sal=塩）からきている。「塩味をつけたもの」というのがもともとの意味。仏 語と英語ではソース、独語ではソーセ、伊語などではサルサという。
ソースの歴史で古代ローマ時代には、内臓をつけたままの魚、香草、塩などを容器に入れて発酵させて作った「ガルム」という魚醤（ぎょしょう）肉料理や魚介 料理に使っていた。ソースはその味で料理に風味や旨味をプラスし、さらに色彩で料理に色の変化と調和を与えるもの。そのためソースは、料理を引き立たせ、 「料理の価値を左右する」重大な要因となる。
しかし近年は、健康志向の意識の高まりから、フランス料理のソースもイタリア料理と同じく、軽くて口当たりがよいものが好まれる。
フォン（fond)はソースのベース！
フォン（fond 仏)
フォンはソースのベースとなる「だし汁」のことである。各種のフォンが あり、料理の主材料によって使い方が違う。肉料理のソースには肉のフォンを、魚料理のソースには魚のフュメを使う。鶏料理やジビエ料理なども同じように料 理に応じてフォンを使い分けている。
フォンを分けると、白色系のフォン・ブラン（fond blanc）と、褐色系のフォン・ブラン（fond brun）＜カタカナで表記するとどちらもフォン・ブランではあるがblancとbrunで違う＞にまず分けられる。さらにそこから使う材料により、各種 のフォンが作られる。
ソースの味や色はフォンに左右されるので、味が良くて、濁りのない澄んだフォンがよいとされる。
※フュメ（fumet）＝魚のアラなどのこと。
※ジビエ（gibier）＝狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣。
フォン・ブラン（fond blanc 仏)
白色のフォンのこと。一般的には材料をよく洗い冷水にさらし、血や汚れ を取り除いてから生のまま水から煮込む。白いソースやクリーム煮などに使う。代用的なものには、鶏からとったフォン・ド・ヴォライユ（fond de volaille）がある。
フォン・ブラン（fond brun 仏)
褐色のフォンのこと。一般的には材料をオーブンで褐色に焼いたり、フラ イパンなどで焦げ目がつくまで炒めてから煮込む。茶色いソースや肉料理などに使う。代表的なものには、子牛からとった「フォン・ド・ヴォー（fond de veau）」がある。
※ヨーロッパでは子牛肉が珍重されていて需要も多いので、フォン・ブラン（fond brun）に子牛の肉を使っているが、日本では子牛の肉の需要が少ないために子牛の骨も輸入物が多く、手に入りにくい。だから、日本では成長した牛の骨や 鶏がらを使う場合もある。
グラス（glace 仏)とジュ（jus 仏)
グラスとは、フォンをさらにとろりとするまで煮詰めたもの。色、味とも に濃厚で、ソースの隠し味などに少量使われる。しかし、近年フランス料理は軽めに作る傾向があるため、最近は使われないことが多い。
逆に使 うようになったのがジュで、フランス料理では肉の焼き汁などのことを言う。料理に利用する場合は、素材を焼いたときに出るジュを水やワイン、塩こしょうな どを加えソースにしたりする。すなわち、フォンはだしなのでそのままソースにはならないが、ジュはそのまま素材の味を生かした軽いソースになる。
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