ベーキングパウダー【ベーキングパウダー】

重曹（重炭酸ナトリウム）に酒石酸・クエン酸・ミョウバン等（重曹に作用して、分解のスピードやガスの発生開始温度を調整する働きがある）の酸性剤（助剤）と、コーンスターチや小麦粉などのでんぷん類（保存中に「ガス発生剤」と「助剤」が反応しないように遮断する役目）を混ぜて作られている。

＊助剤の組み合わせを工夫して、速効性、遅効性など様々な個性を持つベーキングパウダーを作ることが出来る。

ベーキングパウダーには「速効型」「持続型」「遅効型」の分類がある。

商品としてよく使用されている（手軽に手に入るもの）のは、日清フーズの箱入りのもの、アイコク（愛国）の缶入りのもの、富沢商店の缶入りの物などがある。それぞれ製造会社によって配合バランス、使用製品の純度などが違うので微妙に性質が異なる。

この他、外国の輸入製品も多少出回っている。

焼き物、蒸し物、揚げ物など全ての調理法にオールマイティーに対応するものから、使用する製品の細部に作用するものまでその種類は非常に多い。

• 速効性ベーキングパウダー
• 持続性ベーキングパウダー
• 遅効性ベーキングパウダー

ベーキングパウダーは重曹の問題点（黄色くなる、臭気、苦味）を補うように改良されており、助剤の種類や組み合わせにより最も適した温度やスピードで炭酸ガスを発生させる。

粒子が非常に小さくパウダー状なので、ごく少量の水分で直ぐに反応してしまうため小麦粉篩いこんで（２度篩う）使用するとムラなく全体にいきわたる。

ベーキングパウダーは常温で粉や水に反応し直、炭酸ガスを発生させるので、生地を混ぜたら出来るだけ直ぐに焼く（あるいは蒸す）ことが大切である。

＊ペーキングパウダーはその性質から蒸す調理操作より焼く調理操作に向いている。
＊長く置くと湿気を帯びて効力が弱まるので開封後は密閉し冷蔵庫に保管する事。
★開封後、長期間保存していた、保存状態が悪かった気がする、など使用するベーキングパウダーの効力に疑問がある場合は熱湯にバーキングパウダーをひとつまみ落とし瞬間的にジュワーっと泡立つようなら、加熱によりガスを発生する力があり、ベーキングパウダーとしての効果を期待できる。

バーキングパウダーは常温で粉や水に反応するので、小麦粉に含ませても水を加えて時点ですこしづつゆっくりと化学反応は進んでいる。