砂糖の調理性
フォン（fond 仏）とは？
料理の決め手は「ソース（sauce 仏）」！
西洋料理においては決め手はソースとよく言われるが、この「ソース」という言葉はラテン語のサル（sal=塩）からきている。「塩味をつけたもの」というのがもともとの意味。仏語と英語ではソース、独語ではソーセ、伊語などではサルサという。
ソースの歴史で古代ローマ時代には、内臓をつけたままの魚、香草、塩などを容器に入れて発酵させて作った「ガルム」という魚醤（ぎょしょう）肉料理や魚介料理に使っていた。ソースはその味で料理に風味や旨味をプラスし、さらに色彩で料理に色の変化と調和を与えるもの。そのためソースは、料理を引き立たせ、「料理の価値を左右する」重大な要因となる。
しかし近年は、健康志向の意識の高まりから、フランス料理のソースもイタリア料理と同じく、軽くて口当たりがよいものが好まれる。
フォン（fond)はソースのベース！
フォン（fond 仏)
フォンはソースのベースとなる「だし汁」のことである。各種のフォンがあり、料理の主材料によって使い方が違う。肉料理のソースには肉のフォンを、魚料理のソースには魚のフュメを使う。鶏料理やジビエ料理なども同じように料理に応じてフォンを使い分けている。
フォンを分けると、白色系のフォン・ブラン（fond blanc）と、褐色系のフォン・ブラン（fond brun）＜カタカナで表記するとどちらもフォン・ブランではあるがblancとbrunで違う＞にまず分けられる。さらにそこから使う材料により、各種のフォンが作られる。
ソースの味や色はフォンに左右されるので、味が良くて、濁りのない澄んだフォンがよいとされる。
※フュメ（fumet）＝魚のアラなどのこと。
※ジビエ（gibier）＝狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣。
フォン・ブラン（fond blanc 仏)
白色のフォンのこと。一般的には材料をよく洗い冷水にさらし、血や汚れを取り除いてから生のまま水から煮込む。白いソースやクリーム煮などに使う。代用的なものには、鶏からとったフォン・ド・ヴォライユ（fond de volaille）がある。
フォン・ブラン（fond brun 仏)
褐色のフォンのこと。一般的には材料をオーブンで褐色に焼いたり、フライパンなどで焦げ目がつくまで炒めてから煮込む。茶色いソースや肉料理などに使う。代表的なものには、子牛からとった「フォン・ド・ヴォー（fond de veau）」がある。
※ヨーロッパでは子牛肉が珍重されていて需要も多いので、フォン・ブラン（fond brun）に子牛の肉を使っているが、日本では子牛の肉の需要が少ないために子牛の骨も輸入物が多く、手に入りにくい。だから、日本では成長した牛の骨や鶏がらを使う場合もある。
グラス（glace 仏)とジュ（jus 仏)
グラスとは、フォンをさらにとろりとするまで煮詰めたもの。色、味ともに濃厚で、ソースの隠し味などに少量使われる。しかし、近年フランス料理は軽めに作る傾向があるため、最近は使われないことが多い。
逆に使うようになったのがジュで、フランス料理では肉の焼き汁などのことを言う。料理に利用する場合は、素材を焼いたときに出るジュを水やワイン、塩こしょうなどを加えソースにしたりする。すなわち、フォンはだしなのでそのままソースにはならないが、ジュはそのまま素材の味を生かした軽いソースになる。
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